GAÜN - Absolvent în domeniul gastronomiei și artelor culinare Okan Ülker, Food.com a scris pentru.
Este evident că Imperiul Otoman, care a domnit aproape 700 de ani, avea o largă cultură culinară. Desigur, este necesar să menționăm bucătăria palatului, care a ieșit în prim plan datorită serialului TV și are o viață care stârnește curiozitatea.
Cred că haremul îmi vine imediat în minte când vine vorba de palatul din Occident (nici noi nu avem această situație), cred că este necesar să spargem tabuul. Cred în necesitatea menționării bucătăriei otomane, chiar și pe scurt, în aceste zile, când punem întrebări intitulate „Hürrem Sultan și Suleiman Magnificul”.
Lucruri de știut despre bucătăria otomană
În primul rând, dacă trebuie să comparăm bucătăria otomană cu o bucătărie, putem numi bucătăria Alep, deci bucătăria siriană, ca fiind cea mai apropiată. Desigur, purtăm în continuare urmele culturii alimentare otomane, dar pentru a o spune în termeni generali, bucătăria siriană este mai dominantă.
Dacă ajungem la sistemul palatului și bucătăriei, ar fi mai sănătos să menționăm pe scurt părțile bucătăriei palatului în loc să rezumăm fiecare parte a bucătăriei palatului. Acest loc, numit Matbah-ı Imire, a fost construit în timpul domniei sultanului Mehmet Cuceritorul în 1475-1478. Mesele aparținând sultanului se făceau în bucătăria volierei, mesele pentru vizirii divanului și oamenii haremului se făceau în bucătăria specială, iar pentru femeile de nivel înalt ale haremului în bucătăria Valide Sultan.
În această perioadă există un sistem de promovare numit ieșire în bucătărie. Era un bucătar-șef la cel mai înalt rang și călători care erau atașați de el și apoi urmau să vină trupe și discipoli. Cei care absolveau bucătăria mergeau la școala Enderun dacă nu puteau merge la școala Enderun, iar dacă nu puteau ieși, ieșeau și lucrau. În plus, se știe că locuitorii din Nevșehir erau dominanți în bucătăria palatului înainte, cu ultimele cercetări, în ciuda Bolusului care a adoptat abundent cultura Bucătăriei otomane. Cu toate acestea, în revoltele ienicere, locuitorii din Nevșehir ale căror nume au fost implicate în evenimente au fost înlăturați și înlocuiți cu Bolular.
Cele mai preferate preparate din carne din bucătăria otomană
În Imperiul Otoman, carnea de oaie era mai preferată decât carnea de vită în comparație cu acum. De fapt, se știe că un om de stat auto-dezvoltat a făcut reproșuri, cum ar fi deteriorarea stomacului, din cauza utilizării constante a cărnii de vită în restaurantele kebab din Imperiul Otoman. Cu cele mai recente cercetări, s-a aflat că caprele și copiii erau consumați și în Imperiul Otoman. Deși preparatele din carne de pui nu sunt preferate, este un aliment consumat în lunile de vară.
La otomani, o societate cunoscută pentru pasiunea pentru carne, așa cum suntem noi în zilele noastre, au fost consumate o mulțime de feluri de mâncare din carne și chiar și pașașii care au consumat prea multă carne și au prins gută sunt de asemenea obișnuiți. Deși animalele de vânat nu se consumă prea mult, se știe că Suleiman Magnificul a vânat cerbi și diverse păsări de vânat în celebrele sale excursii de vânătoare cu aproximativ două mii de oameni. Există, de asemenea, o masă specială în care păsările de curte și diverse păsări de vânat sunt servite împreună la sărbători special pregătite pentru ambasadori; Pe baza acestui fapt, se poate vedea cât de importantă a fost ospitalitatea în Imperiul Otoman.
Consumul de pește, condimente și sosuri în bucătăria otomană
S-a crezut mult timp că peștele a fost consumat foarte puțin la otomani, dar ca urmare a ultimelor cercetări despre Evliya Çelebi, peștele a fost consumat în cantități care nu puteau fi subestimate de otomani. Chiar și II. Există, de asemenea, studii care sugerează că Mahmut iubește în special peștele-spadă.
Cu toate acestea, odată cu descrierea lui Evliya Çelebi, „dăunătorii marini” nu au fost adoptați prea mult. Cu toate acestea, se știe că Fatih Sultan Mehmet a iubit foarte mult homarul, creveții și caviarul. În Imperiul Otoman, admirația generală franceză s-a arătat în rețetele de pește și a fost mâncată cu diverse sosuri și metode franceze.
Deși se știe că uleiul de măsline nu a fost folosit prea mult în Imperiul Otoman, această nevoie a fost satisfăcută cu unt și grăsime din coadă. În plus, pasta de roșii nu a fost folosită la mese, deoarece roșiile au intrat prea târziu în Imperiul Otoman. Mai degrabă, diferite condimente au fost folosite sub formă de sosuri sau fructe, cum ar fi prunele, au fost adăugate la feluri de mâncare, cum ar fi tocanele pentru aromă.
Consumul de cafea și interzicerea fumatului în Imperiul Otoman
În ceea ce privește băuturile, cred că nu este fără a menționa cafeaua, care este admirată în special de întregul Occident, chiar și Papa a spus că „o băutură atât de drăguță nu poate aparține doar musulmanilor” - și cafeaua care a trecut prin Imperiul Otoman .
Se știe că cafeaua, care nu a fost adoptată prea mult în secolul al XVI-lea, a fost supusă unei taxe speciale sub numele Tahmis, deoarece a fost adoptată și chiar consumată prea mult mai târziu. Deși în acea perioadă s-au speculat multe despre cafea, se spune că s-a emis o fatwa că este un păcat să o bei fără a o prăji, dar că era permis să o prăjești.
De fapt, o fatwa similară a fost emisă în legătură cu tutunul în secolul al XVII-lea și se spunea că este haram, dar această fatwa a fost ignorată, deoarece a oferit ulterior prea mult impozit pe venit. De fapt, în secolul al XIX-lea, se știe că a existat o persoană închisă pentru că vorbea înainte și înapoi despre fumat.
Consumul de alcool și interdicțiile de alcool în Imperiul Otoman
Dacă intrăm în băuturi alcoolice, se știe că băuturile alcoolice sunt consumate prin diferite artefacte, deși nu există alcool în evidența palatului. Deși este cel mai consumat vin, este scris că rakı și o băutură care conțin alcool numită Tatar boza au fost consumate.
Desigur, șerbetul este una dintre băuturile care au fost consumate pe scară largă în perioada otomană. Șerburile făcute cu multe ierburi au fost reînviate astăzi și au fost produse și prezentate consumului de către unele companii.
În plus, aș dori să menționez o informație foarte interesantă despre băuturi. Băuturile care ar trebui consumate reci în palat erau păstrate în mase mari de gheață aduse de la Uludağ și învelite în pâslă, mai ales în zilele fierbinți, erau aduse la palat cu catâri și păstrate și folosite într-o cameră asemănătoare unei case de gheață.
Desertul și obiceiurile în bucătăria otomană
În perioada otomană, prepararea deserturilor a fost tratată cu mare profesionalism, astfel încât maeștrii din casa halvaci au fost aleși dintre oameni deosebit de iscusiți și inteligenți, iar locurile lor erau diferite.
Nevoile de zahăr din deserturi au fost satisfăcute din miere. După cum știm cu toții, güllaç a fost făcut în Ramadan și, în mod similar, Așure a fost pe lista zilelor speciale. În afară de aceasta, în timp ce baklava era așteptată în etapele superioare ale palatului, locul kadayif, care era dificil din cauza inadecvării tehnologice din acel moment, a fost păstrat foarte diferit.
În plus, se știe că desertul de gutui are un loc cu totul special în Imperiul Otoman. În Imperiul Otoman, unde cultura gemului era foarte obișnuită, au fost fabricate pepene verde, pepene galben, vinete și chiar gem de nucă, care este popular din nou astăzi.
Locul ierburilor naturale în Bucătăria otomană împotriva bolilor
Dacă intrăm în bucătăria palatului din punct de vedere al sănătății și al bolilor, se știe că în special șerbetul și pasta sunt utilizate sub supravegherea medicului, în special pentru corpurile slabe și, de asemenea, în scopuri afrodisiace. În plus, deși medicul șef consideră că este bun pentru sistemul digestiv, se știe că se mănâncă turnând zahăr peste floare de portocal, bergamot și lămâie. Pe baza acestui fapt, se poate observa că nevoia de medicamente din Imperiul Otoman a fost întâmpinată cu plante naturale.
Înainte de a ne termina articolul, dacă oferim un scurt exemplu de feluri de mâncare făcute în Imperiul Otoman, se știe că a fost mâncat cu plăcere după ce ați tocat și amestecat salată pe pilaf făcut cu unt din belșug, mai ales în vremurile recente.
Deoarece cercetarea mea este foarte scurtă, este foarte scurtă, inconsistentă și, pentru a nu adăuga prea mult din propriile mele gânduri, am cercetat cât am putut și am folosit diverse surse în acest articol. Amintind că datele istorice sunt actualizate din când în când, am vrut să vă împărtășesc cele mai recente versiuni. Nu trebuie uitat că, desigur, aceste date se pot schimba în timp sau pot fi adăugate informații noi pe ele.
Ai grijă de tine. Rămâneți gastronomia!
Sursa: Prof. Dr. Arif Bilgin - Bucătăria Palatului
